La receta italiana original del tiramisú

Hay postres que funcionan siempre, en cualquier mesa y a cualquier hora. El tiramisú es uno de ellos. Y no, no hablamos de sus versiones rápidas con nata montada o de esos “tiramisús” que se hacen en cinco minutos: hablamos del auténtico, el clásico, el que nació en el norte de Italia y todavía hoy sigue preparándose igual que hace décadas. Un postre casero, sencillo y con un encanto casi infalible.

El tiramisú es relativamente joven –como receta moderna no aparece hasta la segunda mitad del siglo XX–, pero su aura es tan grande que su origen se lo disputan dos regiones: Véneto y Friuli-Venezia Giulia. Hay quien incluso lo relaciona con antiguas leyendas que remontan al siglo XVII. Sea cual sea la versión, lo cierto es que pocas recetas italianas han viajado tanto. Su nombre, por cierto, también encierra algo de magia: tira mi sú, algo así como “levántame”. Y sí: lo hace.

Los ingredientes del tiramisú auténtico

La receta italiana clásica no lleva nata, no lleva queso crema y no lleva variaciones raras. El corazón del tiramisú es una crema de yemas montadas al baño maría, clara de huevo y mascarpone, acompañada de bizcochos ligeramente empapados en café fuerte. Si quieres hacerlo como en Italia, esto es lo que necesitas:

A partir de aquí, empieza la magia: capas, texturas y ese aroma inconfundible que mezcla café, cacao y crema.

La clave del tiramisú: la crema sabayón

Para preparar la base del tiramisú original necesitas yemas, azúcar y paciencia, nada más. El proceso es sencillo, pero conviene hacerlo con calma para que la crema quede suave y aireada. Se empieza separando las yemas de las claras, porque ambas partes del huevo se usarán más adelante.

Las yemas se mezclan con el azúcar en un recipiente metálico. Cuando empiecen a blanquear, se colocan sobre una cazuela con agua caliente –sin que llegue a hervir– para montarlas al baño maría. El objetivo es que doblen su volumen y se conviertan en una crema espesa y brillante. En ese momento se añade, si se quiere, un chorrito de Amaretto. Es opcional, pero el aroma almendrado que aporta es parte del encanto del tiramisú clásico.

Una vez hecha la crema, se deja reposar unos minutos. Ya huele a tiramisú, pero aún falta lo mejor.

El montaje de la crema: claras, mascarpone y equilibrio

Mientras la crema sabayón se enfría, se montan las claras que se habían reservado. Una pizca de sal ayuda a que suban más rápido. Hay que batir hasta obtener un merengue firme, que pueda sostenerse sin caer.

El siguiente paso es unir la crema sabayón con las claras. Se hace con movimientos envolventes, para que no se pierda el aire y quede una mezcla ligera. Después se incorpora el mascarpone, previamente batido para que quede cremoso. El resultado es la famosa crema del tiramisú italiano: suave, brillante y con un equilibrio perfecto entre dulzor y textura.

Aparte, se prepara un café intenso y se deja enfriar. Este paso es importante para evitar que los bizcochos se deshagan.

Cómo montar el tiramisú

El tiramisú original no tiene ningún misterio técnico, solo orden y cariño. Primero se mojan los bizcochos en el café —rápido, sin empaparlos demasiado— y se colocan en el fondo del molde. Sobre ellos se extiende una capa generosa de la crema. Después otra capa de bizcochos, otra de crema y así hasta llenar el recipiente.

La capa final es de crema, siempre. Y justo antes de servir, se espolvorea una nube fina y uniforme de cacao puro. Nada de cacao azucarado: el contraste entre el amargor del cacao y la dulzura de la crema es esencial.

Fuente: El diario