Cocinar bistec para las fiestas navideñas

Hay una necesidad innegable de rugir, o al menos gruñir, al colocar un bistec grueso en una sartén caliente. Escuchar el fuerte silbido de la grasa chisporroteante es suficiente satisfacción, pero luego el olor a carne carbonizada sigue rápidamente, y es puro placer a partir de ahí.

Y ningún corte ofrece una mayor emoción culinaria, o mejor comer, que los rib-eyes con hueso con su generoso marmoleado y riqueza primitiva. Descuartizados de la misma parte de la vaca que la costilla, los filetes tienen la ternura del asado pero con una corteza salada en cada bocado. Me encanta servirlos para fiestas, especialmente durante las vacaciones, y he tenido que descubrir una técnica que funcione al recibir invitados.

Dorar es una cocción intensa y, a diferencia de asar a la parrilla al aire libre, es mejor hacerlo solo. De manera holística, es una meditación solitaria entre tú y la carne. Prácticamente, no es bueno que la gente se agolpa alrededor de la estufa cuando necesitas concentrarte y cuando el humo y la grasa caliente se escupen y salen disparados de la sartén. Es por eso que prefiero dorar al revés los filetes con hueso.

Y no, eso en realidad no equivale simplemente a un bistec chamuscado. Por lo general, eso implica voltear constantemente la carne solo en la estufa o comenzar en la estufa y luego transferirla a un horno ardiente para terminar de cocinar rápidamente. El dorado inverso requiere primero llevar la carne a su punto de cocción deseado en un horno bajo, y luego dorar al final. Todos esos métodos, en particular el chamuscado inverso, producen centros medio crudos y costras carbonizadas, pero requieren que estés en la cocina en lugar de con tus invitados. Además, pueden enviar una neblina gris y grasienta que activa las alarmas de incendio durante la cena.

Para clavar el chuletón perfecto sin ahumar a tus amigos o arruinar tal derroche, dore a la inversa desarrollando una costra primero en la estufa y luego dejando que la carne se ablande en un horno bajo. Esto da como resultado una corteza bellamente dorada y un centro uniformemente rosado sin un tono caqui de cocción excesiva, y le da tiempo para lavarse y servir bebidas para los invitados. Los vapores se disiparán antes de que sea hora de comer, pero el aroma que hace babear a todos persistirá.

Angie Mar, la chef y propietaria de Le B. en Manhattan, es conocida por sus platos de carne y utiliza un enfoque similar. "Obtienes un gran bistec de esa manera", dijo. "La única gran advertencia a todo esto es que templamos nuestras carnes y las dejamos reposar durante mucho tiempo". Llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla es clave para evitar un medio frío que sea tan rojo y tembloroso como la gelatina, y dejarlo reposar después de que salga asegura que se mantenga jugoso.

En su restaurante, tiene el lujo de tener una pila alta de sartenes y una campana comercial, por lo que cada bistec va al horno en su sartén. En casa, puedes hacer lo mismo si estás cocinando solo un bistec. Cuando prepare varias losas, doréelas una a la vez, luego colóquelas en una bandeja de media hoja caliente de una sola vez para que estén listas todas al mismo tiempo.

Para probar el punto de cocción, la Sra. Mar usa un probador de tortas de metal delgado como un alambre. Lo desliza a través del costado de la carne hacia el centro, luego lo saca y lo presiona contra la piel sensible de la parte interna de la muñeca o el labio superior. Si se siente cálido rozando el calor, "así es como sé que tengo un medio crudo perfecto". Si desea más certeza, use un buen termómetro para carne de lectura instantánea y saque la carne en el extremo inferior del rango (115 grados) para mantener los filetes calientes durante un estiramiento más largo antes de servir. La temperatura interna de la carne aumentará a medida que descanse.

Debido a que la carne tiene tanto sabor, se puede servir sin adornos, pero una simple salsa de hierbas aumenta su profundidad terrosa. Las cebolletas y el chile pierden su filo cuando chisporrotean en la grasa de la sartén, luego ganan acidez con un chorrito de vinagre que ayuda a equilibrar la riqueza del bistec. Esa combinación de carne jugosa y frescura es la mejor manera de comer en fiesta, y tenerlo todo listo antes de que lleguen los invitados es la mejor manera de entretener.

Fuentes: NY Times